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【市级非物质文化遗产】大甸子羊汤传统制作技艺之基本内容

2018-02-04 16:54:40

1、选羊

选羊至关重要,必须选用膘肥体壮的优质活羊。体重以35—60公斤的阉羊为宜,太小,不但出肉率低,而且口感欠佳,过大,就属于老羊了,不易煮烂,而且膻味儿太浓,病羊和死羊是万万不可用的。健康的羊只用肉眼可以鉴别,活蹦乱跳,眼睛明亮有光泽,口唇鼻尖湿润,皮毛疏松;病羊则发蔫,低头、呆立或躺卧,羊毛卷曲,反应迟钝,长眼眵,口唇鼻尖发干,并有灰白色盐碱物附着。健康羊的肉粉白色,而勒死或中毒而的羊肉则为暗红色。

2、宰杀

羊在宰杀前,最好是提前一天抓来,停喂饮料,只饮清水,使之空腹,饿上一宿也不会掉膘。隔夜空腹的羊只宰杀后,便于摘肠子,清洗下货。先将羊的四蹄聚拢,用细绳捆住,放在离地约60厘米高的案板上侧卧,需要另一人帮助按住羊的身体和头部。宰杀者如果右手持刀,将尖刀垂直向下用力,刀刃朝外,穿透上腔动脉。如果左手执刀,则方向相反。人站在羊的背面,同时用膝盖顶住羊的后脖梗用手掐紧食管,是防止羊粪溅回来,只等羊血流净,不再动弹为止。

还有一道程序不可缺少,就是在递刀之前,先用清水反复冲洗羊的颈部,以免残留在羊身上的粪便和泥沙随血水流淌到接血盆中,造成血块牙碜;血水要经过密网的过滤,切不可让脱落的羊毛掉进血盆中。

3、接血与煮血

将接血器皿(多用铝盆、瓷盆、塑料盆)清洗干净,等把羊的脖颈冲洗过后,对准出血部位,放置地面,加食盐少许(5—10克),食盐对血浆可起速凝作用;植物油二匙,均匀晃动,使之随着在盆壁上,能起到不沾盆的作用。根据血量多少,兑等量清水。一般情况下每100斤活羊,出血约5—7斤,放置阴凉处,待其冷却凝固后,用片刀将其划成块状,血块不宜过大,边长以6厘米左右为宜,块大不易煮透,然后置于温水中用火烧开,火不能过急。水沸腾以后,用牙签扎一下试验以不流出血水为止。如果用刀切开观察,也不见有血水渗出。内外颜色一致即可。然后将血块捞出,加清水浸泡、备用。羊血如果煮过火了(火急,长时间沸腾),血块就老了,通体发硬,切开后明显可见蜂窝状。只有火候恰到好处,煮出来的羊血块才会鲜嫩,富有弹性,略呈草青色。猪血发红,牛血泛紫,而且硬、脆,根本不可以替代羊血的。

4、剥皮与煺毛

待羊死透后,将绑绳解开,先割下羊头,另作处理。四只羊蹄先不忙割下,剥皮时便于抓握。把羊脊骨朝下四蹄分开。先从羊蹄关节处下刀,环割。然后刀刃朝上用刀尖轻轻沿小腿至大腿将肉皮挑开至腹部。肉皮挑开后,用手指和拳头即可实施剥皮,而且皮和肉还不沾连,并能避免毛皮上有刀口伤,影响羊皮质量和价格。待全张羊皮剥离后,从关节处割下羊蹄,另作处理。

如果不用羊皮,也可以采用水煺的方法。做法是这样:先将水烧沸后,装入水池内,大缸亦可,加入适量凉水,将水温调至80度为宜。然后将杀后的羊全身浸于水中,边翻转边用手薅羊毛,待周身羊毛能成片成张地被薅下时,全羊捞出,放在案板上,从头到蹄,这样羊毛很快就会被脱光,露出白嫩的肉皮,再用清水冲洗,莫让羊笔残留。

5、开膛

在案板上,仍然使羊仰卧式,用尖刀从后向前,刀刃朝上,轻轻将肚皮挑开,千万注意,不可让刀刃伤损肠胃,以免粪便泄漏。把食管从颈部肌肉中剥离,随之将其抽出来,连同其他内脏一起扒在大盆内。

小心剔除胆囊,千万不可弄破,以免胆汁溢出。将胆囊悬挂在另处,备用。

分别摘除心、肝、肺、肾,另作菜用。

割下羊胃(俗称百叶),用刀割开,倒出胃内残余的食物,置于清水中浸泡。百叶构造复杂,内分多个隔瓣,并且长满肉刺,清洗时加入少量食盐,便于清除壁垢和异味儿。

羊的肠子特别长,这些肠子是盘在一起的,需从头摘起。需将附着在肠子表皮上的网状油脂摘除。摘肠子要趁热儿,冷却后就不易摘了,要小心翼翼,不能操之过急,撕扯时也不能用力过猛,如果撕破,粪便将会溢出,就不好清洗了。肠子全部摘完后,切成一米左右长的短截,以利于翻转清倒。再把翻转过来的羊肠放在清水中浸泡15分钟,加食盐少许,然后用清水反复漂洗,流水效果更好。

将清洗干净的羊胃、肠子下在开水锅内焯一下捞出,重新换水煮熟备用。经过这开水一焯,胃、肠上残留的异味也就消除了。

6、剔骨卸肉

首先卸下羊腿,单放,下大锅中煮熟,留作烤羊腿用。然后将脊骨从中心按骨节断开,连同排骨剁成5厘米长短,作手把羊肉用。再将脖颈断开,煮熟后做手撕羊脖肉用。卸下来的软肋肉、后臀肉煮熟后切碎入汤。

7、下锅煮熟

用大铁锅一次性加足清水,将卸下来的羊腿、脊骨、排骨、软肋肉、后臀肉、脖颈肉、羊下货全部下在锅里,再放几块猪的大腿骨(可使膻味减轻)。这时,羊头、羊蹄的加工已毕,一并下在锅内,用大火烧开后,改用文火闷着,再烧大火,再改文火,如此熬成老汤。老汤的锅底下要保持文火,可以随时取用。

在熬制老汤的过程中,干红辣椒、陈皮和生姜(也有用干姜的)等调料可先行放入。这时再把那胆囊取来,将胆汁滴入大锅汤内少许,不但可解腥味儿膻味儿,还可以使老汤更加新鲜、透白。

8、改刀

刀功是很有讲究的。羊肉、肠肚、羊肺必须砌碎,但又不能像剁饺子馅似的剁成屑状。

羊血的切法,应该切成小小的长方体状,宽和厚度不宜超过0.3厘米,长度应在2—3厘米之间。

用做炒菜的羊肉必须横丝切,不但容易炒熟而且便于咀嚼。

9、调制

将切好的各种羊汤料,放入小锅(或炒勺)内加入适量老汤,用文火烧开,分碗盛出后,可依据各自不同的口味添加食盐、生姜末、花椒面、胡椒粉、辣根、和芥茉油等调料,而香菜则是必放的,这样喝起羊汤来才显得格外清香。另外,羊汤要趁热儿喝,凉了之后,可就乏味了。

10、羊头、羊蹄的加工及做法

割下的羊头、羊蹄必须经过加工处理,如果是用水煺的,可免去这个环节,但色泽却没有熏烤出来的好。

熏烤可用喷灯(炭火也可,但费时费力,煤火则有焦油味儿)将羊头、羊蹄烤成焦糊状为宜,烤不透,留下毛茬,影响色泽和口感,过火了肉皮炭化,油脂溢出,破坏营养成份。

先把羊头、羊蹄浸30分钟再用利刃反复刮干净,直至露出金黄色为止。放入大锅内煮熟,直至用筷子很容易扎透为止,过火了肉就会脱骨。

捞出羊头羊蹄,沥干,冷却。取下羊头肉,可烧制别具特色的扒羊脸儿;羊蹄既可以红烧,又可以做成蒜泥羊蹄;羊舌头可以凉拌。

用刀刃将羊的颅骨分开,取出羊脑(煮熟后已经凝固,有乒乓球大小),可做成红烧羊脑。






 

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